sex 08/09

Churrasco Perfeito: Dicas p/ carnes vermelhas

As carnes são as grandes estrelas de um churrasco e lógico, acertar na escolha é muito importante. As de boa qualidade têm marmoreio (fibras brancas que entremeiam a carne). Esta é a garantia de que ficarão macias e suculentas quando prontas. Na hora de comprar as peças, preste atenção também à data de validade, à procedência e observe a aparência delas. Quanto mais vermelha e brilhosa estiver a carne (e quanto mais branquinha for a gordura que a reveste), melhor. As mais escuras e opacas devem ser descartadas. A picanha tem ainda uma particularidade: a peça deve vir com uma capa de gordura branca de cerca de meio centímetro de espessura. No caso do porco (inclusive a linguiça) e do cordeiro, atente também para a cor da carne – quanto mais rosadinha, melhor.

Dica 1: compre as carnes no próprio dia do churrasco.

Os cortes mais indicados são:

Carne vermelha: picanha, fraldinha (não é tão macia, mas o sabor compensa), maminha (para muitos, ela a grande estrela do churrasco. Além de saborosa, é bem mais em conta do que a picanha), alcatra (o miolo é delicioso e também pode substituir tranquilamente a picanha se o objetivo for economizar), costela e contrafilé. Deste último cortes deliciosos como o bife de chorizo, o T-bone, o bife ancho, o ojo de bife e a bisteca.

Dica 2: quando o assunto é contrafilé, prefira o argentino, que é mais macio devido ao tipo de gado que se cria no país. Se a opção for apenas a nacional, procure na etiqueta “angus” ou “brangus” (raças bovinas). Nunca use carnes como patinho, lagarto e acém em um churrasco, porque elas têm muitas fibras e dificilmente ficarão macias. Apesar de gostoso, o filé mignon também não é recomendado por ser uma carne magra, com pouco “suco”, que fica melhor em pratos acompanhada por molhos como de gorgonzola.

Para temperar, aposte no clássico sal grosso, que salga na medida certa enquanto derrete na churrasqueira e ajuda a selar a carne, evitando que ela perca muito suco e resseque por dentro. Sabe aquela casquinha crocante e saborosa da carne de churrasco? O sal grosso ajuda a formá-la. O fino, por sua vez, penetra muito na peça, salgando-a demais. Pimenta do reino e ervas como alecrim e tomilho também são permitidas, mas esqueça os amaciantes de carne, que alteram seu sabor original assim como o alho e o queijo. Peças de boa procedência e bem escolhidas serão naturalmente macias. Em todo caso, se ficarem duras, transforme-as em bifes.

Dica 3: todas as carnes devem ser temperadas pouco tempo antes de irem para a churrasqueira, exceto quando forem marinadas. Do contrário, o sal “chupa” o suco deixando-as ressecadas por dentro.

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